കേരളത്തിലെ ഭക്ഷണ പ്രേമികളുടെ ഡൈനിംഗ് ടേബിളുകളിൽ ബിരിയാണിയോളം തന്നെ പ്രധാന സ്ഥാനമുള്ള വിഭവമാണ് മന്തി (Kuzhimanthi). വെസ്റ്റ് എഷ്യയിൽ നിന്നും നമ്മുടെ നാടുകളിലേക്ക് വണ്ടി കയറിയ ഈ വിഭവം ഇന്ന് മലയാളികളുടെ എക്കാലത്തെയും പ്രിയപ്പെട്ട ചോയ്‌സുകളിൽ ഒന്നാണ്.
മണിക്കൂറുകളോളം കനൽച്ചൂടിൽ വേവിച്ചെടുക്കുന്ന കുഴിമന്തി ആരോഗ്യത്തിന് എത്രത്തോളം ഗുണകരമാണെന്ന് പരിശോധിക്കാം.
ബിരിയാണിയുമായി താരതമ്യം ചെയ്യുമ്പോൾ മന്തിയെ തികച്ചും വ്യത്യസ്തമാക്കുന്നത് ഇതിന്റെ പാചകരീതിയാണ്. അമിതമായ എണ്ണയോ മസാലയോ പൊടികളോ മന്തിയിൽ സാധാരണയായി ചേർക്കാറില്ല.
വെസ്റ്റ് എഷ്യൻ പാരമ്പര്യമുള്ള പരമ്പരാഗത രീതിയിൽ, ഏകദേശം രണ്ട് മീറ്റർ ആഴത്തിലും 40 ഇഞ്ച് വ്യാസത്തിലുമുള്ള കുഴിയിൽ കനലിന്റെ ചൂടിലാണ് മന്തി പാകം ചെയ്യുന്നത്. ബ്രിക്ക് വർക്ക് ചെയ്ത ഈ കുഴിയിലെ കനൽച്ചൂടിൽ ഒന്നര മുതൽ രണ്ട് മണിക്കൂർ വരെയാണ് ഇത് വേവിക്കുന്നത്.
മന്തിയുടെ രുചിയുടെ രസതന്ത്രം
കുഴിയിലേക്കിറക്കിവെക്കുന്ന ചെമ്പിലേക്ക് ആവശ്യത്തിന് വേവിച്ച അരിയും നേരിയ അളവിൽ മസാലകളും ചേർത്ത ശേഷമാണ് ചിക്കനോ മട്ടനോ വെക്കുന്നത്. വേവിച്ച ഇറച്ചി ചോറിനുള്ളിൽ പൂഴ്ത്തിവെച്ച ശേഷം ചെമ്പ് അടച്ചുവെക്കും.
കുഴിയിലെ കനൽച്ചൂട് പതിയെ ഉള്ളിലേക്ക് പടരുമ്പോൾ, ചിക്കനിൽ നിന്നോ മട്ടനിൽ നിന്നോ ഉള്ള കൊഴുപ്പ് ഉരുകി താഴെയുള്ള ചോറിലേക്ക് ഒലിച്ചിറങ്ങും. ഈ ഇറച്ചിക്കൊഴുപ്പാണ് മന്തിയുടെ പ്രധാന ‘എണ്ണ’യും രുചിയും പകരുന്നത്.
പാകമായിക്കഴിഞ്ഞാൽ കുഴിയിൽ നിന്ന് പുറത്തെടുക്കുന്ന മന്തി, ഏകദേശം 15 മിനിറ്റോളം ഇളക്കിയും മറ്റ് പാത്രങ്ങളിലേക്ക് മാറ്റിയുമാണ് മിക്സ് ചെയ്യുന്നത്.
നന്നായി വെന്ത ചോറിനും ഇറച്ചിക്കൊപ്പം തക്കാളി ചട്നിയും (സൽസ), മയോണൈസും, കാബേജ് സാലഡും കൂടിയാകുമ്പോൾ മന്തിയുടെ പ്ലേറ്റ് സമ്പൂർണ്ണമാകുന്നു.
ആരോഗ്യത്തിന് സുരക്ഷിതമോ?
ബിരിയാണിയെ അപേക്ഷിച്ച് മന്തി ആരോഗ്യത്തിന് താരതമ്യേന സുരക്ഷിതമാണെന്ന് പറയാൻ ചില കാരണങ്ങളുണ്ട്:
മസാലകളുടെ കുറവ്:
ദഹനത്തെ പ്രയാസപ്പെടുത്തുന്ന കനത്ത മസാലക്കൂട്ടുകളോ കൃത്രിമ നിറങ്ങളോ ഇതിൽ ഉപയോഗിക്കാറില്ല.
അഡിറ്റീവുകൾ ഇല്ല:
രുചി വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ ഹാനികരമായ അജ്നാമോട്ടോ (MSG) പോലുള്ളവ പരമ്പരാഗത മന്തിയിൽ ചേർക്കാറില്ല.
എണ്ണയുടെ അളവ്:
പുറത്തുനിന്ന് അധികമായി എണ്ണയൊഴിച്ച് വറുത്തുണ്ടാക്കുന്നതിന് പകരം, ഇറച്ചിയിൽ നിന്നുറവെടുക്കുന്ന സ്വാഭാവിക കൊഴുപ്പാണ് ചോറുണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
എങ്കിലും, കനലിൽ മണിക്കൂറുകൾ വേവിച്ചെടുക്കുന്ന ഇറച്ചിയുടെ അളവും കൊഴുപ്പിന്റെ സാന്നിധ്യവും ഓരോരുത്തരുടെ ആരോഗ്യസ്ഥിതിക്ക് അനുസരിച്ച് മിതമായ അളവിൽ കഴിക്കുന്നതാണ് എപ്പോഴും നല്ലത്.
എരിവും മസാലയും കുറഞ്ഞ രുചികരമായ ഒരു വിഭവം തേടുന്നവർക്ക് ഏറ്റവും മികച്ച ചോയ്സ് തന്നെയാണ് കുഴിമന്തി.
